有 α-型和β-型两种互变异构体。Α-型为单斜柱状结晶,常含一分子结晶水。无气味。味极甜。加热失去结晶水而部分变成β-型。水中溶解度为 0.1G/ml。溶于甲醇,微溶于乙醇。相对密度 (d204)1.4708。熔点 82～92℃。在0.27kPA时,105℃能升华。有变旋性,比旋光度 [α]20D-7.7°→+8.9°。Β-型为针状结晶。易吸湿,能在湿空气中变成α-型结晶。熔点 122～126℃(速热)。比旋光度 [α]20D+31.5°(1分钟,c=10),短时间后,变旋到+8.9°。